Regionalne przepisy kulinarne

Składniki:

• 40 dag mięsa (najlepiej cielęciny, ale równie dobrze pasuje łopatka lub szynka wieprzowa)
• 2 średnie cebule
• 1 czerwona papryka
• 30 dag świeżych lub mrożonych borowików
• kilka suszonych borowików
• 10 ml wiśniówki
• 1 łyżeczka sosu rybnego
• kilka łyżek oleju
• 2 łyżki mąki
• 1 łyżeczka ziół prowansalskich
• 1 łyżeczka curry
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• szczypta suszonego majeranku
• szczypta mielonej gałki muszkatołowej
• szczypta suszonego rozmarynu
• szczypta mielonego kminku
• pokruszony liść laurowy
• 3 zmielone ziarnka ziela angielskiego
• pieprz i sól

Sposób przyrządzenia:

Cebulę i paprykę pokroić w drobną kostkę. Grzyby rozmrozić, gotować przez 10 min razem z wcześniej namoczonymi grzybami suszonymi w 1/2 litra lekko osolonej wody, a następnie pokroić w plasterki. Cebulę zeszklić na oleju, dodać paprykę, następnie grzyby — lekko posolić. Smażyć do miękkości papryki. Usmażone składniki wrzucić do wody z ugotowanych grzybów i dusić pod przykryciem. W tym czasie mięso pokroić w kostkę o boku 2 cm. Mąkę, przyprawy i zioła wymieszać dokładnie. Obtoczyć mięso w mieszaninie ziół i mąki, następnie wrzucić na rozgrzany na patelni olej i obsmażyć mocno ze wszystkich stron. Połączyć mięso z warzywami i dusić pod przykryciem do miękkości mięsa. Pod koniec duszenia dodać wiśniówkę i sos rybny.

Składniki:

Składniki na ciasto:

• 1 1/2 kg ziemniaków
• 1 jajko
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej

Dodatki (opcjonalnie):

• masło
• twaróg
• kapusta kwaszona

Sposób przyrządzenia:

Przygotować ziemniaki. Podzielić na trzy części. Ugotować jedną część, pozostałe dwie części zetrzeć surowe na tarce (w proporcji 1:2. Np. 1/2 kg ugotowanych i 1 kg startych surowych). Ugotowane ziemniaki przepuścić przez praskę lub zmielić w maszynce. Z surowych po starciu na tarce odcisnąć sok ziemniaczany. Pozostawić sok, by osiadł „mułek”. Ten mułek dodać do odciśniętych ziemniaków. Połączyć z ugotowanymi ziemniakami i dobrze wyrobić. Można dodać łyżkę mąki ziemniaczanej i jajko. Posolić. Utoczyć na dłoni kluski i wrzucać na gotującą osoloną wodę. Gotować około 10–15 minut. Wyjąć jedną i spróbować. Gdy dobra, wyjąć resztę. Smakują z masłem, skwarkami, serem białym albo z kapustą ugotowaną jak na łazanki, ale kwaszoną.

Składniki:

• 1 kg mąki
• 2 jaja
• 2 łyżki cukru
• 2,5 szklanki zsiadłego mleka
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 1 łyżeczka soli

Sposób przyrządzenia:

Mąkę przesiać, wymieszać z solą, wyrobić luźne ciasto. Uformować z ciasta walec, pokroić w plastry o grubości 1,5–2 cm. Smażyć na rozgrzanej płycie kuchennej lub na patelni bez tłuszczu. Podawać z masłem, mlekiem, twarogiem lub marmoladą.

Składniki:

• półlitrowy garnuszek smalcu
• 3 jajka
• 6 dag drożdży
• kwaterka kwaśnej śmietany
• 3 półlitrowe garnuszki mąki
• marmolada do nadzienia
• cukier puder do obsypania

Sposób przyrządzenia:

Mąkę dać na stolnicę, wlać smalec (można mąkę wysiekać ze smalcem), wbić całe jajka, wlać śmietanę z rozkłóconymi w niej drożdżami i łyżeczką cukru. Ręką dobierać mąkę, zarobić ciasto (ma być wolniejsze od ciasta na pierogi — gdy za tęgie, dać łyżkę kwaśnej śmietany). Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm, na skraju stolnicy położyć pasek marmolady, odkroić tę część nożem, dobrze zalepić i pociąć na 5 cm kawałki, kłaść na lekko potłuszczoną blachę, niezbyt blisko jeden od drugiego, zlepieniem do spodu. Gdy nieco podrosną, piec w ogrzanym piecu na jasnozłoty kolor. Po upieczeniu, gdy trochę ostygną, obsypać cukrem pudrem z niewielką ilością wanilii.

Składniki:

Chleb:

• 1 szklanka mąki żytniej razowej
• 2 szklanki mąki żytniej pytlowanej
• 1/2 szklanki ciasta na zakwas
• 2 szklanki wody
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka kminku

Zakwas:

• 2 szklanki wody
• 250 g mąki razowej

Sposób przyrządzenia:

Rozpuścić ciasto w letniej wodzie, dodać mąkę razową i pozostawić w ciepłym miejscu na noc, aby rozczyn dobrze się ukwasił. Dodać resztę składników, wyrabiać około 30 minut gęste ciasto i pozostawić go do wyrośnięcia. Ciasto ponownie wyrobić i uformować mokrą dłonią bochenek. Na jego obwodzie zrobić dłonią dekoracyjne wgłębienia, pozostawić do wyrośnięcia. Nagrzać piekarnik do temperatury 220°C, włożyć chleb, po około 30 minutach, jeżeli potrzeba, lekko obniżyć temperaturę. Piec około 90 minut. Po wyjęciu z pieca skórkę chleba posmarować wodą; gdy chleb jest w foremce, wyjąć go z niej po około 10 minutach.

Jeśli nie masz ciasta na zakwas, musisz przygotować zakwas sam. Gotujemy wodę, a następnie studzimy ją do temperatury około 30 stopni Celsjusza. Dodajemy mąkę i mieszamy. Zakwas konsystencją powinien przypominać ciasto naleśnikowe. Naczynie z zakwasem trzeba przykryć czystą ściereczką. Po pierwsze, aby nic go nie zabrudziło, a po drugie, aby nie obsychał. Trzeba położyć naczynie z ciastem obok kaloryferów, a jeżeli jest taka możliwość — na kaloryferze. Na drugi dzień dodajemy do niego mąki i mieszamy. Raz dziennie powinniśmy wymieszać taki zakwas, aby równomiernie fermentował. Po dwóch, trzech dniach zakwas jest gotowy do użycia. Jeżeli nie zużyjemy do pieczenia całego zakwasu, należy przełożyć go na przykład do słoika i wstawić do lodówki.

Przy następnym pieczeniu na bazie zakwasu z lodówki możemy zrobić następny zaczyn. W tym celu musimy wlać wodę do naczynia i wymieszać mąkę, dodając zakwas z lodówki. Tak przygotowany zaczyn (na bazie zakwasu, który trzymaliśmy w lodówce) jest gotowy do użycia już po 24 godzinach. Dzieje się tak dlatego, że bakterie, które powodują fermentację zaczynu, zostały dostarczone z zakwasem, przez co nie potrzeba tyle czasu na ich wytworzenie.

Składniki:

Do ciasta chlebowego:

• 1 szklanka mąki żytniej razowej
• 2 szklanki mąki żytniej pytlowanej
• 1/2 szklanki ciasta na zakwas
• 2 szklanki wody
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka kminku

Do nadzienia pierogowego:

• 1,2 kg ziemniaków
• 30 dag białego sera
• 2 łyżki masła
• 4 cebule
• 10 dag boczku
• sól
• pieprz ziołowy

Sposób przyrządzenia:

Bandurzak był pieczony przy chlebie, w piecu napalanym drzewem sosnowym. Spód to ciasto chlebowe obrane z dzieży. Trzeba zrobić okrągły placek (jak spód pizzy), podnieść lekko brzegi, nałożyć farsz (taki jak na pierogi ruskie, tylko z większą ilością zasmażanej cebuli). Piec przy chlebie 1 godzinę.

Sposób przyrządzenia:

Skakańce to jedzenie na „przednówek”. Ciasto, które zostaje po pierogach, rozwałkować cienko, pokroić na paski i piec na blasze kuchennej. Pieką się szybko i dostają pęcherzy. Potargać na kawałki i omaścić słoniną, można wcześniej skropić wodą, żeby były miękkie!

Sposób przyrządzenia:

Ugotować kaszę jęczmienną, dość sypko. Namoczyć i ugotować suszone śliwki, jabłka lub gruszki. Dosłodzić... zmieszać z kaszą!

Sposób przyrządzenia:

Zagotować osoloną wodę i powoli zasypywać razową mąkę (dawniej to była mąka z żaren), ciągle mieszając. Takie zacierki jadło się z mlekiem lub omaszczone masłem. Nie wygląda zbyt ładnie, ale smak niezły! To było najzdrowsze jedzenie na kolację — a dziadek B. to zjadał zacierkę jałową, a potem zjadał 2 łyżki masła, żeby czuć smak.

Składniki:

• 1,5 l serwatki
• 0,5 l wywaru na wędzonce
• 6 jaj ugotowanych na twardo
• 3 łyżki masła
• 6 łyżek utartego chrzanu
• 35 dag wędzonego boczku
• 35 dag wędzonej kiełbasy
• sól i pieprz do smaku

Sposób przyrządzenia:

Do garnka wlewamy serwatkę, wywar z wędzonki i dodajemy łyżkę tartego chrzanu, całość zagotowujemy. Następnie boczek i kiełbasę kroimy w drobne kawałki i wrzucamy do wywaru, doprawiamy masłem i gotujemy całość na małym ogniu. Z jaj oddzielamy żółtka, białka siekamy i dorzucamy do zupy. Odłożone żółtka wkładamy do niewielkiej miski, zalewamy 2–3 łyżkami wywaru i ucieramy wszystko razem na płynną masę, po czym wlewamy do zupy. Całość mieszamy i doprawiamy do smaku solą, pieprzem i resztą tartego chrzanu. Smacznego.

Zobacz materiał „Niezwykły smak serwatczanki”